17/5/10

Rabo de Toro


Las previsiones meteorológicas que daban para este fin de semana pasado eran de que íbamos a poder disfrutar de buen tiempo. ¡Por fin!

Y, claro, eran dos buenos días para poder disfrutar del Toro.

En mi caso, como no me apetecía ir de encierro (ya tengo una edad en la que tengo que seleccionar mucho las pocas carreras que pueden dar de si mis piernas) y como mis entradas del abono de San Isidro para ver a “El Juli” y compañía con los garcigrandes se las había cedido a los amigos de Fregenal de la Sierra (generoso que es uno, y ellos que se lo merecen), la mejor manera que se me ocurrió para disfrutar del Toro y del Sol fue la cocinar, para luego degustarlo, un buen rabo de toro en el jardín de mi retiro alcarreño... Y con fuego de leña, claro; que eso de la olla express está muy bien para unas prisas, pero si hay tiempo, campo y solcito lo mejor es preparar leña de encina, una trébedes, un caldero y... lo más fundamental:

1 rabo de toro
3 tomates maduros
2 pimientos rojos
2 cebollas
2 zanahorias
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Vino
Tomillo
Laurel
Clavo
Nuez moscada
Pimienta negra
Sal
Agua


Desde luego, hay muchas formas de preparar un rabo de toro, tantas como cocineros, por lo que os contaré como lo preparé yo; en este caso con las “limitaciones” que conlleva el campo y no tener a mano todos los utensilios y elementos de una cocina.

El viernes, antes de salir para La Alcarria ya me había hecho con todos los ingredientes, incluido el rabo de toro-toro, que no de ternera. Sólo me quedaba el tomillo que iba a añadir como condimento por aquello de darle un toque campero, pero es que ese detalle de unas pocas ramitas de fresco y aromático tomillo prefería obtenerlas en el día durante mi paseo matutino con Chico, con mi perro.

Así, pues, ya de vuelta en el jardín de casa, preparé el fuego y...

Mientras se calentaba en el caldero un buen chorro de aceite de oliva y lo aromatizaba por un momento con los dientes de ajo, pelados aunque enteros, salé los trozos del rabo de toro y los enhariné para, luego, con los ajos ya retirados y reservados, sofreír los trozos de carne por todos los lados. Una vez doraditos, los reservé en una fuente.

En el mismo aceite, pero retirando una parte para que no me quedase el sofrito muy aceitoso, eché primero los pimientos muy troceaditos y, algo después, incorporé cebolla y media cortadas en juliana (la otra media me la reservé para el momento de añadir el clavo). Una vez que vi tiernos esos ingredientes, agregué las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, las mareé un poco y, por último, agregué los tomates pelados y troceados.

Mientras el fuego cumplía su función con las verduras y las hortalizas, pero removiéndolas de vez en cuando para que no se agarraran, en un mortero preparé un majado con los dientes de ajo que había utilizado para aromatizar el aceite, unos granos de pimienta negra, las ramitas de tomillo y una ralladura de nuez moscada.

Cuando el sofrito estuvo convenientemente reducido, incluí en el caldero los trozos de rabo de toro y, tras revolverlo todo un poco para que la carne se impregnara de los sabores de nuestra huerta, añadí el majado del mortero que ya tenía ultimado. Una nueva vueltecita e, inmediatamente, le tocó el turno al vino.

¿Cuánto? Desde luego, al gusto. Hay quien le echa un vaso, mientras que otros... Yo suelo utilizar como medida mi mortero, que no es muy grande, y de esa manera “rebaño” los restos que hayan podido quedar del majado.

¿Qué vino? En Córdoba se suele tirar de Montilla o de Moriles. Los hay que primero flambean una copita de brandy y, luego, un vino blanco o tinto de calidad. Yo lo suelo hacer con vino tinto. Nada más. Eso sí: un vino tinto bueno.

Así pues: incorporé el vino y, tras unas vueltecitas para que se evaporara el alcohol, añadí agua hasta cubrir todos los ingredientes.

Aquí, hay gente que en vez de agua le añade caldo de carne. Yo soy más bien de agua, pero es que esta vez, además, es lo que decía al principio: que allí, en medio del jardín, me tenía que apañar con lo justo. Así que: agua de un manantial de La Alcarria. ¡Muy rica!

Y los penúltimos toques: dos hojitas de laurel y la media cebolla reservada para clavar en ella el clavo, valga la redundancia (así le tengo controlado hasta el final para luego retirarlo).


Hasta aquí lo más entretenido de la preparación del estofado. Ahora ya sólo me quedaba lo más “divertido”: dejarlo cocer durante horas, aunque removiéndolo de vez en cuando y vigilándolo para que no se agarrara. ¿Cuántas? Dos, tres... hasta que la carne estuviese prácticamente desprendida de los huesos. Tiene que estar supertierna.

¿Y eso es lo “divertido”? Se preguntará alguno. Pues sí, porque en el mortero no cabía todo el contenido de la botella de vino y, entre trago y trago, también me había preparado unos taquitos de jamón y de queso para almorzar al solcito.


Una vez que estuvo listo el estofado, lo rectifiqué de sal y de pimienta, y lo dejé reposar. Simplemente. En casa me podría haber entretenido pasando la salsa por el chino para que quedara uniforme, aunque dejando siempre alguna rodaja de zanahoria entera para que la presentación del plato tenga ese tipo de toques que le dan en los restaurantes. Pero en el campo no se hacen esas cosas, se sirve tal y como ha quedado en el caldero y punto.

Y así fue como disfruté del Sol y del Toro este fin de semana: cocinando en el jardín un estofado de rabo de toro y comiéndomelo con mi mujer.


Por supuesto, esta entrada la encuadro dentro de la sección “comentarios en el almuerzo”. Yo, con mi mujer, almorcé y a vosotros (si estáis por la labor esta semana) os toca poner los comentarios.

Tenéis tema libre: podéis comentar lo que queráis sobre la Feria de San Isidro... podéis hablar del encierro o encierros que hayáis corrido este finde... los que este año vayan a por esa marca mítica de los doscientos encierros, que es donde parece estar el nivel de los más renombrados corredores, pueden contar cuántos llevan ya a estas alturas de la temporada... los que entrenan todo el año, y aquellos que afinan su forma física específicamente para los sanfermines, pueden decirnos si han realizado algún test en estos días y si están en tiempos de un encierro de Dolores Aguirre, Miura o Jandilla... Lo que queráis, vamos, sobre cómo habéis disfrutado del Toro en este fin de semana. Yo ya os lo he contado.

Lagun


NOTA: No tenía cámara para haber hecho una foto al caldero con el estofado de rabo de toro, así que la de portada la he sacado del blog “amiloquemegustaescocinar” y le ruego a su autor que me permita mantenerla.
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11 comentarios:

ROBERTO dijo...

Amigo Lagun,debia de estar bueno ese rabo y mas en ese entorno; y otros en el asfalto de la ciudad,comiendo de bote y lo mas cerca que hemos estado de los toros es viendolos por televisión.Un saludo.

Mariano (Yunquera) dijo...

Peculiar entrada, amigo Lagun, no deja de sorprenderme semana a semana.

Siempre se ha dicho, y yo soy uno de los que lo ratifico, que lo mejor del encierro es el almuerzo de después. ¿Que sería los Sanfermines sin un buen almuerzo? o el encierro de Cuellar, o los encierros del campo de la Alcarria sin una buena merienda, etc, etc.
"Los toros, una gran excusa, para disfrutar de la gastronomía de nuestra piel de toro compartiendola con una gran tertulia taurina entre amigos".

Saludos

chirrina dijo...

¿Me pasas la receta de unas buenas lentejas con chorizo?

Gracias.

Un saludo.

sáhe dijo...

Enhorabuena por la entrada y por la comilona que os pegasteis. Para cocinar también hace falta torería y hay que ver lo que da de sí el mundo del Toro. Ya que, mientras nos pones los dientes largos, nombras a tus amigos de Fregenal de la Sierra y nos pides que comentemos, aprovecho para escribir sobre La Bazana, una aldea que está a pocos kms de Fregenal de la Sierra y pertenece a Jerez de los Caballeros, tierra donde menean el rabo los Conde de la Corte. El sábado estuvimos en sus capeas de vaquillas y vivimos lo que he escrito en la siguiente crónica que, por su extensión, enlazo aquí mismo. Saludos.

SILVIA dijo...

¡ Mi madre si que guisaba riiiicoooo el rabo de toro!
singular entrada torerillo, me gustó mucho. abrazos!!

Marina dijo...

¿Crees en las casualidades? Pues con tu entrada, es la tercera vez en muy pocos días que me hablan de las excelencias del rabo de toro y no lo he probado jamás...tendré que arreglar eso.

Un abrazo sabroso, como tu guiso.

Mabeltranh dijo...

Que maravilla!! pocas veces he sentido virtualmente los aromas y sabores que desprendían un guiso, con tanto realismo...

Por curiosidad, ¿realmente el rabo era de "toro-toro", y de lidia? imagino que tendrás buenos contactos en el gremio de los carniceros...

Un abrazo y enhorabuena por la entrada.

Anónimo dijo...

ese lagun! cocinillas!
me ha sorprendido la entrada de esta semana. la verdad es que seguro que estaba buenisimo.
yo he estado en madrid viendo a los flojitos gracigrande. siempre voy una vez al año y nunca tengo suerte de ver una buena corrida.

el dominigo sé que además de un encierro se disfrutó de un gran almuerzo en Deba. espero no fallar el año que viene.

un fuerte abrazo y hasta pronto!

brj

Ivan Fuenla dijo...

Pues, esta semana a muy pesar mio no puedo felicitarle por su entrada señor Lagun, por temas laborales hasta hoy a las 14:00 horas no he podido echar mi visual habitual a su entrada y la verdad es que lamento el haber entrado.
¿Usted cree que es logico que despues de una "dura" mañana de trabajo con el agujero que tengo a estas horas en el estomago, me venga usted poniendo los dientes largos con su receta de rabo de toro?.
Ya no solo con la receta, si no por el paraje en el que la disfruto con esos taquitos de jamon y queso y esa botellita de vino.
JODER!!!! es que parece que la estoy oliendo.
Me marcho Sr Lagun, quede ahi mi protesta,jajajajajajajajaj, un fuerte abrazo y que le aprobeche

chirrina dijo...

Ya que nos da via libre vamos, si a usted le parece, a comentar la noticia del dia:

Nace el primer toro bravo clonado. Se llama «Got» y ha pesado 25 kilos.

LAGUN dijo...

Siento muchísimo no haber podido contestaros a los que habéis ido dejando algún comentario en esta entrada, pero la semana pasada me resultó imposible hacerlo. Esta noche trataré de sustituir este mensaje por otro algo más extenso.

¡Perdonad! Besos y abrazos para todos.